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冰淇淋是一種風靡全球的甜點，它以其豐富細膩的口感、多樣的口味和令人愉悅的冰涼感受而備受喜愛。隨著人們對營養(yǎng)健康的關(guān)注增加，低脂、低糖、天然營養(yǎng)功能組分添加的營養(yǎng)健康型冰淇淋產(chǎn)品越來越受到消費者的青睞。本研究以添加果皮的芒果超微粉為原料，對比研究了含果皮芒果超微粉、市售凍干芒果粉和芒果香精添加對冰淇淋的感官、風味、理化性質(zhì)的影響。

表1 冰淇淋配方表

01 冰淇淋色澤

與對照組相比，在色澤上IC1組和對照組之間沒有顯著差異（P>0.05），說明添加香精不會改變冰淇淋的色澤。添加芒果粉后冰淇淋樣品的L*值顯著減小，a*值、b*值和ΔE*值顯著增大（表2），這表明添加芒果粉會導致冰淇淋的亮度降低，顏色逐漸偏向紅色和黃色。通過圖1中可以觀察到，IC3組的亮度比IC2組更低，紅色和黃色更深。在添加芒果粉后，冰淇淋的色澤由乳白色變?yōu)榈S色，這表明不同的呈味物質(zhì)會對冰淇淋的視覺特性產(chǎn)生明顯影響，進而影響消費者對產(chǎn)品的整體感知。

表2 冰淇淋色澤

圖1 冰淇淋外觀及融化后形狀

02 冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性

如表3所示，IC1組與對照組在硬度、黏著性、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性和回復性特性方面均無顯著差異（P>0.05），說明添加香精對冰淇淋的質(zhì)構(gòu)無顯著影響。而IC2組和IC3組的硬度略有降低，但差異不顯著，其黏著性、彈性和咀嚼性顯著高于對照組。黏著性、彈性和咀嚼性的提高說明添加芒果粉增強了冰淇淋在受力擠壓后的回彈能力，并增加了冰淇淋在口腔中的咀嚼次數(shù)，延長了口腔中芒果和牛奶味道的感知時間，有利于提高口腔對于芒果和牛奶味道的感知，同時也會賦予冰淇淋以更光滑的口感。而在膠著性、內(nèi)聚性和回復性方面，IC2組和IC3組冰淇淋與對照組間無顯著差異（P>0.05）。

表3 冰淇淋質(zhì)構(gòu)特性

03冰淇淋風味分析

如圖2-a所示，4種冰淇淋的氣味主要被W2S、W5S、W1S和W2W這4個傳感器識別，表明其主要成分包括醇類、醛酮類化合物、氮氧化合物、甲基類化合物和有機硫化物。從雷達圖可以看出，添加芒果粉后，電子鼻傳感器的感應數(shù)值增加，表明芒果冰淇淋中醇類、醛酮類化合物、氮氧化合物、甲基類化合物和有機硫化合物等物質(zhì)含量增加，從而增強了風味。通過主成分分析（圖2-b）發(fā)現(xiàn)，冰淇淋氣味的2個主成分PC1和PC2貢獻率之和為89.0%，說明這2個主成分可以代表4種冰淇淋氣味成分的主要信息。IC2組和IC3組在主成分分析圖上有部分重合，而對照組和IC1組則沒有與其他果粉重疊的部分。這表明添加芒果香精和2種芒果粉都能顯著改變冰淇淋的風味，同時指出添加芒果香精和添加芒果粉的冰淇淋在風味上存在差異，市售凍干芒果粉和含果皮芒果超微粉添加到冰淇淋中后在風味上的差異不顯著。

圖2 冰淇淋電子鼻雷達圖和主成分分析圖

04冰淇淋感官評價

小組成員共10人，由接受培訓的研究生組成，從滋味氣味、口感、色澤、外觀和總體可接受度等5個方面來評價4種冰淇淋品質(zhì)。詳細評價標準見表4。

表4 感官評分標準表

4種冰淇淋的感官評價結(jié)果如圖3所示，可知對照組在滋味、氣味和色澤方面獲得了最高的感官評分，同時也具有最高的可接受度。IC2組和IC3組在滋味、氣味、口感和外觀方面的感官評分高于IC1組，但是，在IC2組和IC3組之間，感官評分差異并不顯著。盡管IC2和IC3之間在感官評分上與對照組有一定差距，但添加天然芒果粉的冰淇淋在口感和氣味方面與添加芒果香精相比具有更高的可接受度。

圖3 冰淇淋感官評價圖

來源：感官科學與評定，轉(zhuǎn)載請注明來源。
參考文獻：許佳林,溫靖,任國譜,等.含果皮芒果超微粉添加對冰淇淋理化、功能及感官品質(zhì)的影響[J/OL].食品與發(fā)酵工業(yè),1-14[2024-08-16].
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